28 marzo 2010

Millefoglie di colomba e mele con crema al caramello

Tutto ciò che è fantasticato assume i vaghi contorni delle iperboli e così il bisogno di dolcezza moltiplicato per mille, in qualsiasi accezione lo si consideri, sfuma nei toni del fiabesco.

Millefoglie di colomba con crema al caramello e mele 

Millefoglie di dolcezza raddoppiate a custodire un'incommensurabile crema che sintetizza la golosità del caramello e l’ineffabile aroma della vaniglia, alternata a strati di colomba tostata e mele caramellate: prove tecniche per il dessert di Pasqua!


E in tutto questo, una magia* donatami da lei.

Millefoglie di colomba e mele con crema al caramello

Ingredienti x 4

400 g circa colomba (ric. orig. 500 g pasta sfoglia)
mandorle a lamelle
burro di cacao micronizzato*

Mele caramellate
2 mele
20 g zucchero
15 g burro

Crema al caramello
200 g latte
50 g panna
75 g zucchero
2 uova codice 0 (ric. orig. 4 uova)
20 g farina 0
1 baccello di vaniglia
Caramello: 25 g zucchero + 50 g panna

Preparazione. Ricavare dalla colomba delle fette di 2/3 cm di spessore, adagiarle tra due fogli di carta forno ed appiattirle con il mattarello, riducendone lo spessore di pochi millimetri. Con un tagliapasta ricavarne dei quadrati, disporli sulla leccarda, cospargerli con un velo di burro di cacao micronizzato (ha lo scopo di impermeabilizzare le sfoglie: in mancanza, non assembleare il dessert con anticipo!) ed infornare, rigirandoli dopo 5' fino a doratura (altri 5' circa). Sfornare ed attendere che si freddino.

Crema al caramello. 1. Scaldare i 25 g di zucchero in una padella finché non caramella, aggiungere la panna rimanente e mescolare, ottenendo un caramello cremoso [È importante procedere in quest’ordine, perché se il caramello dovesse dare problemi – com’è successo a me - c’è tutto il tempo di rifarlo].
2. Amalgamare i 75 g di zucchero, farina e tuorli. Portare a bollore il latte con la panna e mezzo baccello di vaniglia aperto per il lungo. Spegnere, filtrare e unirlo al composto con i tuorli.
Riportare tutto sul fuoco e cuocere mescolando fino ad ottenere una crema morbida. Unire il caramello cremoso e una noce di burro [quest’ultimo non è previsto dalla ricetta, ma secondo me è essenziale per “stabilizzare” la crema che, se troppo liquida, rischia di non “reggere” il peso delle mele]. Travasare in un recipiente (per evitare che nella stessa pentola, continui a cuocere) e coprire con pellicola a contatto, per evitare il formarsi della "pellicina".

Mele caramellate. Detorsolare le mele e sbucciarle. Tagliarle a metà e affettarle con una mandolina, tenendo le fette unite tra loro (o comunque aver cura di ricomporle). Porle su una teglia ricoperta di carta forno e allargarle, premendo con la mano in modo che le fettine siano leggermente sovrapposte come un mazzo di carte.
Cospargerle con 20 g di zucchero semolato e 15 g di burro fuso e gratinare in forno finché non si caramellano leggermente.

Assemblaggio. Adagiare ogni quadrato di colomba sul piatto di servizio, velare con la crema, le mele e procedere a strati (tre o quattro), ultimando con crema, mele e mandorle a lamelle. [Tratta da La cucina italiana]



Scheda: *Burro di cacao micronizzato
Mycryo è ottenuto mediante la criogenizzazione del burro di cacao (che congela a temperature molto basse), un processo completamente naturale, ottimo per temperare il cioccolato in casa. Sostituisce inoltre la colla di pesce come addensante in mousse e bavaresi.
È un burro di cacao in polvere puro al 100%: un grasso nobile, interamente vegetale e ideale per cuocere il pesce, le verdure e anche i prodotti più delicati, come le scaloppine, il fegato d’oca, ecc.
Resiste perfettamente alle alte temperature (resiste a 200°C e oltre) e può essere applicato in un’ampia varietà di tecniche di cottura: frittura, sauté, teppan, wok, griglia, barbecue ….

……………………

Questa ricetta partecipa al Contest di Pasqua di Babs e Genny in collaborazione con Loison



33 commenti:

  1. Molto carino! Grazie per la scheda sul burro di cacao micronizzato: non lo conoscevo.

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  2. Splendido!
    Ed ormai la voglia di possedere questo burro di cacao si fa irrefrenabile...

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  3. Ciao davvero molto buona!!! un'idea diversa di preparare un classico qual'è la colomba....complimenti, un bacio e buon Lunedì

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  4. Penso di essere l'unica a cui non venga in mente alcuna ricetta da realizzare con la colomba.
    Questa è davvero bella e merita il podio

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  5. Devo dire che la colomba la mangio raramente o quasi mai,non è di quelle cose che mi fanno impazzire,ma ti dirò che una colomba farcita che questa deliziosa cremina non esiterei un attimo dal provarla,e queste mele al caramello? Una delizia tutta da provare.
    PS: Dove lo si trova questo tipo di burro?

    Buon inizio settimana

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  6. Milena mi piace moltissimo questo dolce!!!Come alternativa alla solita colomba è assolutamente da provare!

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  7. Che finezza, Milena, mi piace molto! Sono sempre più curiosa di trovare questo burro di cacao micronizzato..

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  8. per me hai già vinto!!
    Questa millefoglie è spettacolare!

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  9. Molto fantasiosa e originale l'idea di fare una millefoglie con la colomba! E' già la seconda volta che leggo di questo burro micronizzato e mi pare di capire che mi potrebbe essere davvero utile, devo mettermi alla ricerca :)
    Un bacione

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  10. Sono assolutamente sedotta da questo bellissimo accostamento: già adoro le mele in ogni veste, con il caramello mi sciolgono, intervallate da delicate sfoglie di colomba (l'unico dolce tradizionale "festivo" che mangio) mi fanno letteralmente svenire!!!

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  11. ciao milena cara ancora una volta un dolce scenografico come solo tu sai realizzare ma anche golosissimo!!bacioni imma

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  12. Sempre raffinata negli accostamenti. Non c'è che dire...eri mancata davvero nel panorama dei pochi blog che seguo con assiduità...ma vedo che ti stai ampiamente facendo perdonare con dolci di alto livello! E chiamala anche solo prova per Pasqua?! ehehehehehe
    Brava davvero e grazie per la serie di spunti che la ricetta suggerisce ;)
    Buon inizio settimana :)

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  13. solo tu potevo trovare una variante così accattivante alla classica colomba!Che delizia Lenny, verrei a pranzo da te a Pasqua!;)
    bacioni

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  14. bellissimi accostamenti e la foto rende merito...bravissima!

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  15. Ciao milena, dirti che sei brava è poca cosa.... questa ricetta è bellissima e la foto uno spettacolo!!!!!!! un bacio

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  16. Golosissima millefoglie... adoro tutto ciò che è caramelloso!
    anche io ho abbinato colomba e mele... anche se ho postato fuori tempo massimo per il contest :) ma resta l'idea :)
    ciaoooo
    Terry

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  17. Voglia di dolcezza anche un po' sontuosa. Hai legato la semplicità-coccola ad un grande raffinatezza :-)

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  18. che raffinatezza questo dolce, complimenti.
    Ciao Daniela.

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  19. grandi prove tecniche direi e molto ben riuscite! Una idea davvero simpatica Milena!

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  20. Prove tecniche??!?! io direi buona la prima
    Caramello mele vaniglia...elegante gustosa brava

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  21. Che goduria deve essere questo dolce!!! Milena cosa darei per averlo qui ed assaggiarlo...anche se lo rifaccio, dovrei sostituire alcune cosette che non ho e non sarebbe più la stessa cosa!
    Devo mettermi alla ricerca di questo burro di cacao così particolare :-D
    Ti mando un bacione! Come stai?
    Ago :-***

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  22. Dopo Pasqua con la colomba avanzata farò questo dolce...e sarà più buono della semplice colomba !
    Un caro saluto e buona settimana
    Rossella

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  23. Le tue realizzazioni mi lasciano sempre a bocca aperta (anche nel senso che me le vorrei addentare!). Ora vado a sbirciare il contest di cui parli!

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  24. Golosa questa colomba! difficile da immaginare come ci stà il caramello con le mele..ma l'importante è sorprendere con classe no?!
    bravissima!
    bacioni

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  25. addirittura doppio caramello? e con le mie adorate mele? lo trovo un dessert chic e confortante allo stesso tempo

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  26. Splendida la tua preparazione Lenny, intrigante e seducente, delicata e molto sostanziosa al tempo stesso!
    Buona settimana da Sabrina&Luca

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  27. Questo dolce è veramente sfizoso e raffinato allo stesso tempo! complimenti!

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  28. Vedo che la colomba qui l'abbiamo bell'e che cucinata! Interessantissima, come sempre :)
    Un abbraccio,

    wenny

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  29. Ciao Milena! Come stai? Finalmente riesco a passare di nuovo da queste parti! E come sempre mi trovo davanti delle delizie incredibili, nonchè delle idee originalissime! Mi piace questo dolce ma più di tutto sono stata sedotta da quella golosa crema al caramello MMMH! Deve essere squisita!

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  30. invidiaaaaa
    anche io lo voglio il burro micronizzato...!
    bellissima millefoglie, un abbraccio

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  31. très appétissant et bien présenté, j'aime beaucoup
    bonne journée

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  32. @tutti: mele e caramello stanno meravigliosamente bene insieme e le sfoglie di colomba ne sono il degno coronamento.
    Ho replicato più volte la crema al caramello che pace alla grande ....

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