Lievito madre

Frutto delle mie letture in rete, tali note hanno lo scopo di rappresentare un compendio facile da consultare per me e per chi voglia intraprendere questa affascinante avventura ed inoltre, all'occorrenza possono essere stampate e regalate come vademecum a chi si affida un pezzo della propria pasta madre.


Lievito madre

1. Perché usare il lievito madre (o pasta madre o pasta acida)
Si tratta di una pasta acida, ottenuta dalla fermentazione all’aria, di farina e acqua (a volte si aggiungono altre sostanze che ne dovrebbero accelerare il processo, per es. il miele): tutto ciò consente lo sviluppo di una microflora e di batteri lattici responsabili della fermentazione dei prodotti che andremo a preparare.
La lievitazione naturale (note tecniche sulla lievitazione qui) produce non solo anidride carbonica (come accade con il lievito di birra), ma anche acidi, sostanze aromatiche e sostanze che prolungano la conservazione del prodotto finale.
In altre parole fa sì che si ottenga un lievitato

  • più digeribile
  • più aromatico 
  • con tempi di conservazione più lunghi

a fronte di tempi di lievitazione più lunghi (bisogna dirlo) che tuttavia si possono agevolmente gestire con un minimo di programmazione.


2. Come farlo nascere
Se non lo si adotta, non sarà difficile prepararlo da sé: consigli utilissimi quiqui e qui


3. Come conservarlo
Si può conservare anche a temperatura ambiente (15-20° C), ma trovo “più gestibile” la conservazione in frigo (4-6° C) che consente per l’appunto di allungare i tempi di rinfresco a 7 giorni circa.
Il metodo di conservazione professionale è quello del telo di cotone (leggere qui), ma per la panificazione casalinga si può usare un barattolo di vetro perfettamente pulito, lungo e stretto, sufficientemente capace ad accogliere un quantitativo triplo del volume iniziale del lievito. Deve inoltre essere chiuso per evitare contaminazioni, ma non con tappo ermetico (in quanto durante la fermentazione all’interno si creano dei gas, ma anche della condensa che ricadendo sul lievito ne accelera la fermentazione suddetta, rendendolo acido).

Se non si utilizza per un periodo di tempo prolungato, si può polverizzarerinfrescandolo con un quantitativo di farina pari al suo peso e senza acqua. Una volta messo ad asciugare in un luogo fresco, si può conservare in frigo in un sacchetto per alimenti, salvo poi riportarlo in attività con il procedimento inverso (sul congelamento ho letto pareri contrastanti).


4. Come e quando rinfrescarlo
Trattandosi di un “essere” con funzioni vitali, è necessario rinfrescarlo cioè nutrirlo periodicamente ed a cadenza regolari, anche se non si panifica, per evitare che con il passare del tempo, nel lievito i batteri acidi prendano il sopravvento su quelli alcolici, con il rischio di ottenere un lievitato dal sapore acido.
Operando in condizioni di perfetta igiene, per evitare di contaminarlo con altri batteri, una volta alla settimana estrarlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora; successivamente eliminare eventuali croste in superficie, pesarlo ed aggiungere 
  • pari peso di farina (preferibilmente forte, non manitoba) e metà peso di acqua naturale
quindi sciogliere il lievito nell'acqua ed impastare (a mano o nella planetaria a bassa velocità), tenendo a mente che tali parametri possono variare a secondo dello stato del lievito (se non dovesse godere di "buona salute", si possono seguire questi accorgimenti) o della frequenza dei rinfreschi.
Una volta ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, collocarlo nel barattolo (se si ripone in una ciotola, praticare sulla sommità un taglio a croce profondo, perché si ossigeni beni e per controllare lo sviluppo della lievitazione).
Tenere a temperatura ambiente per un’ora circa e riporre in frigo fino al prossimo rinfresco.


5. Come si comporta
Dopo il rinfresco il lievito madre attraversa tre fasi:

  • inizia a gonfiarsi lentamente, 
  • per poi crescere in misura esponenziale, triplicando di volume (e se non ha spazio a sufficienza, può fuoriuscire dalla stesso barattolo): questo è il momento di usarlo 
  • dopo di che si affloscia e sembra cadere verso il basso: questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarlo.
Tuttavia potrebbe a volte comportarsi in modo diverso, per il variare delle temperature ambientali o dell'umidità o perché essendo molto attivo, consuma prima il nutrimento o perché si è cambiato tipo di farina ed in questo caso, occorrerà procedere ad un rinfresco aggiuntivo.


6. Cosa fare con il rinfresco in eccesso
Ogni qual volta il lievito madre viene rinfrescato, questo raddoppia: di norma una parte si conserva ed il resto si utilizza come lievito. Tuttavia è possibile utilizzare interamente il rinfresco, per preparare la pizza, il pane, i grissini e persino i biscotti.


7. Come convertire le dosi del lievito di birra in lievito madre
La regola generale prevede l’utilizzo di

  • 1/3 di lievito madre su un tot di farina (es. per 1 kg di farina, occorrono 300 g di lievito madre), 

ma tali proporzioni variano in ragione del grado di idratazione, della presenza di zuccheri e di grassi nell’impasto.

Prima di usarlo, tenerlo a temperatura ambiente.

E per finire una curiosità: proprio perché si ha a che fare con una “creatura”, un essere vivente, sensibile all’ambiente in cui si trova e che se ben accudito, può vivere a lungo, i possessori di lievito madre, sono soliti imporgli un nome (ma io ancora non l’ho fatto!).

2 commenti:

  1. Cambio casa e me lo faccio. O almeno ci provo....
    Grazie!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Puoi anche chiederlo a qualcuno che ce l'ha: è più semplice :)

      Elimina

RETROSCENA DI GUSTO